影响花生油香味的四大因素

花生油，是植物油系列中最常见的一种油；其油味香醇，食用健康，营养价值高，在粮油消耗数据中占有很大的比重。压榨花生油的主要工具是螺旋榨油机，也因其压榨法制油能最大程度上保留花生的营养成分，故而得到众多油厂的青睐。前面也说了，花生油的特点是油味香醇，健康，营养价值高，这也是花生油的卖点，今天就来说一说影响花生油香味的四大因素。
 
         第一点：花生原料自身对油味的影响
         好油用好料，这是毋庸置疑的，花生油的油料要求籽粒饱满，未经过陈化期，这样在使用螺旋榨油机压榨时才可以达到最好的效果。未成熟粒、破损粒、霉变粒和陈化变粒不能用于生产浓香花生油。未成熟粒和陈化粒所产油脂酸价较高，风味较差，而霉变粒和破损粒又容易受到黄曲霉毒素的污染，不适合利用螺旋榨油机再压榨。因此在螺旋榨油机生产过程中，必须将这些油料分离出来用于单独加工普通二级油。 
 
         第二点：油料处理也是重中之重
         处理花生是个技术活，在花生进入螺旋榨油机压榨之前，花生仁的水分的比重和温度的控制都是直接影响花生出油率和油味的原因。生坯料（大路）与热风烘炒料（小路）一般按3：1掌握。烘炒料比例太小，花生油香味较淡；比例太大，榨油时饼难以成型，出油率降低，毛油浑浊，给后道工序的处理增加困难。

         第三点：温度过低或过高影响油味
         热风烘炒是生产浓香花生油的关键工序，花生油香味的产生与烘炒温度有直接关系。螺旋榨油机压榨花生仁时，温度太低，香味较淡；温度太高，油料易焦糊。一般控制烘炒温度180℃～200℃。为防止油料湖化和自燃，烘炒后应立即散热降温。 
 
         第四点：蒸炒环节的影响 
         螺旋榨油机压榨花生油的时候，必须要对花生仁生坯进行蒸炒是生产浓香花生油的又一重要环节。花生油出油率的高低、香味与色泽、磷脂与胶溶性成分的含量都与蒸炒有直接的关系。要采用高水分蒸坯技术，在蒸炒锅内将油料水分调节到12%～13%；在设备耐压许可的情况下，尽量提高间接水蒸汽的压力，一般控制在0.6MPa～MPa；有条件的企业，最好使用过热水蒸汽。在蒸炒过程中，要使磷脂及胶溶性物质充分吸水凝聚与蛋白质结合，这是保证螺旋榨油机榨出的成品油280℃加热试验合格和提高成品油透明度的关键所在。